Glossário

Glossário


Abafar: Cozinhar alimentos no seu próprio suco. Açúcar amorfo: É um açúcar mais fino do que o granulado comum e mais grosso do que o açúcar de confeiteiro. À doré: Indica o alimento empanado e frito. A la plancha: grelhado na chapa (sobretudo) Al Dente: Alimento que oferece resistência ao ser mastigado. À milanesa: Alimento passado no ovo e na farinha, empanado. Aperitivo: Bebida tomada antes das refeições. Apurar: Reduzir o líquido. Aromatizar: Juntar à comida ervas e especiarias. Atar: Amarrar aves ou carnes com barbantes. Besuntar: Untar, cobrir de manteiga. Branquear: Cozimento leve e rápido. Brocar: Abrir cavidades em legumes. Canapé: Fatias de pão (que poderão ser torrados) de diversas formas, com coberturas variadas. Canelar: utilizar a faca apropriada de gumes canelados. Clarificar: limpar impurezas. Croutons: Pão cortado em cubos fritos ou torrados. Chamuscar: Queimar de leve frangos e aves para eliminar penugens. Chantilly: Creme de leite batido Caramelo: Mistura de água e açúcar cozido. Coalhar: Efeito do coalho do queijo. Decorar: Enfeitar, adornar. Compota: São doces de frutas cozidas em calda de açúcar. Condimentos: substâncias aromáticas para realçar sabor. Coulis: É um purê de frutas. Curar: Período necessário para o alimento alcançar o ponto ideal de amadurecimento. Curtir: Deixar o alimento de molho para que se impregne de aroma. Defumar: Modo de conservar alimentos secando com fumaça. Deglaçar: Técnica que consiste em desprender do fundo da assadeira ou panela, aquecendo com a ajuda de um líquido qualquer, as substâncias solidificadas resultantes de assados ou frituras. A palavra vem do francês déglace que significa dissolver em líquido. Degustação: Avaliar o sabor de certa receita ou alimento. Demolhar: Colocar o alimento em água fria para tirar o sal. Desidratação: Ato de retirar a água de um alimento. Ebulição: Diz-se de um líquido que está fervendo. Embeber: Encharcar um alimento de um líquido. Empratar: Dispor alimentos dentro de pratos ou travessas de forma harmoniosa. Empanar: Molhar ou passar no ovo batido e na farinha de rosca. Engrossar: É a forma de tornar mais espessa uma sopa, um caldo ou molho. Escalfar: Cozinhar ligeiramente os ovos em caldo ou água ferventes. Escalopar: Preparação de ovos sem casca (cozidos) durante 1 a 2 minutos. Escalopes: Bifes pequenos e delgados. Esponja: resultado da mistura obtida com fermento, açúcar e leite. Estufar: Processo de cozinhar a seco ou abafado. Entrada: Prato servido no começo da refeição. Esterelizar: Submeter determinada conserva ou recipiente ao calor. Flambar: É adicionar algum tipo de bebida alcoólica em preparações culinárias e deixar que a chama incendeie o alimento e queime o teor de álcool, ficando no prato apenas o aroma da bebida. Fondor: Um tempero comprado pronto, próprio para temperar carnes brancas. Fondue: O mais conhecido é à base de queijo derretido em vinho, no qual se mergulham pedaços de pão. Gratinar: Qualquer prato que leve por cima queijo ou farinha de rosca. Glacê: Mistura cremosa de açúcar de confeiteiro com água, leite ou suco de limão. Grelhar: Colocar alimentos para cozinhar sobre uma grelha sobre brasas. Homogeneizar: tornar bem unido, todo igual. Jardineira: Vários tipos de legumes cortados em cubos iguais. Juliana: Legumes cortados em tiras finas (3 a 4 cm). Lardear: Introduzir tiras de toucinho, bacon etc, em uma peça de carne ou peixe. Levantar em neve: Forma de bater claras de ovos (esponjosas e firmes). ligar: Acrescentar farinha ou gema de ovos. Marinar: Temperar com vinho branco ou vinagre antes de cozinhar. Medalhão: Normalmente se usa para filet mignon de forma arredondada. Pão duro: Espátula de borracha de textura fina para raspar os restos na tigela. Pasteurizar: Exterelizar o alimento aquecendo-o rapidamente a uma temperatura de 70 graus. Pelar: Tirar a pele ou casca de tomates, pimentões etc. Pirão: Papa grossa feita com o caldo da mesma comida (engrossada com farinha) Polvilhar: Forma de adicionar açúcar, farinha etc. Ponto de pérola: Quando a superfície da calda fica cheia de bolinhas, parecendo pérolas. Pralina: É uma farofa fina feita com crocante. Purê: Alimento reduzido à pasta (espremedor). Rechear: Introduzir qualquer preparo dentro de carnes, peixes, aves. Rêchaud: Fogareiro para manter quentes os alimentos a mesa. Refogar: Corar em qualquer corpo gorduroso. Risole: Pastel de massa cozida com recheio. Roliços: Escalopes de peixes ou carnes enrolados. Salmora: Preparação líquida ou seca, baseada com sal (feita para salgar). Sangrar: Deixar carne ou peixe dentro d'água para tirar o excesso de sangue. Salpicar: Polvilhar o alimento com farinha de rosca ou outro ingrediente. Salpimentar: Temperar com sal e pimenta. Solado: Indica um bolo ou pão que não cresceu durante o cozimento. Sovar: Ato de amassar a massa do pão. Tornear: Dar aos legumes o feito desejado. Untar: Passar gordura em uma forma que a massa do bolo não grude. Vinha d'alho: Misturar vinagre, suco de limão ou vinho para temperar e amaciar a carne. Virado: Qualquer alimento a que se acrescenta farinha de mandioca.